Memahami Pengertian Fermentasi: Manfaat dan Contohnya (2024)

-

Fermentasi adalah salah satu proses perubahan kimia oleh mikroorganisme, melalui hasil aktivitas enzim yang dihasilkan. Dalam proses fermentasi pada makanan, di dalamnya ada peran bakteri baik yang bahkan bisa bermanfaat untuk kesehatan tubuh lho.

Detikers, sadar atau tidak kalau banyak makanan hasil fermentasi yang sering kita konsumsi lho. Contohnya seperti tempe, tape, yoghurt, keju, dan masih banyak lagi.

Sebagian orang menyebut makanan fermentasi sama dengan makanan basi, namun faktanya bukan seperti itu. Lalu, apa yang dimaksud dengan fermentasi? Dalam artikel ini kita akan membahas pengertian fermentasi, manfaat, lengkap dengan contohnya.

Pengertian Fermentasi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pengertian fermentasi (peragian) adalah penguraian metabolik senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme, yang menghasilkan suatu energi.

Dikutip dari e-book Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan oleh Deden Abdurahman , fermentasi artinya suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi, dari gula serta molekul organik lain yang tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer elektron. Dalam hal ini, penggunaan molekul organik berperan sebagai akhir akseptor elektron dalam fermentasi.

Selain itu, fermentasi juga berfungsi sebagai pengawet sumber makanan. Pada proses fermentasi, mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang secara aktif sehingga mampu merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Secara umum, tujuan fermentasi yaitu untuk menghasilkan suatu produk turunan. Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas produk fermentasi yaitu asam, garam, suhu, oksigen, mikroorganisme, serta alkohol.

• Fermentasi aerob adalah fermentasi yang melibatkan penguraian substrat (jenis bahan pangan) dengan adanya oksigen.
• Fermentasi anaerob, yakni terjadinya penguraian substrat tanpa adanya oksigen.

Metode Fermentasi pada Makanan

Risa Panti Ariani dalam bukunya yang berjudul Preservasi Makanan Lokal, menuliskan bahwa fermentasi alkohol dan asam asetat terjadi pada medium yang mengandung banyak karbohidrat (gula). Sementara, fermentasi asam laktat terjadi pada medium yang kandungan garamnya banyak.

Berdasarkan produk yang dihasilkan, proses fermentasi dibedakan menjadi:

1. Fermentasi Asam Laktat

Proses fermentasi ini merupakan dasar untuk pembuatan susu asam, keju, asinan, acar, dan lain-lain. Dijelaskan dalam modul Biologi Kemdikbud Kelas XII yang disusun oleh Susi Nurul Fitri, M.Pd., Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat, yang dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat.

Kemudian, berlanjut dengan perubahan asam piruvat ke asam laktat. Dalam fermentasi asam laktat, asam piruvat akan bereaksi secara langsung dengan nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) + hydrogen (H) alias NADH untuk membentuk asam laktat.

2. Fermentasi Alkohol

Dalam fermentasi alkohol, asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol. Umumnya, bahan baku dalam fermentasi ini dapat berupa itu sari buah, tape ataupun nasi ketan. Fermentasi alkohol sering digunakan dalam industri minuman, misalnya bir.

Di mana proses tersebut dilakukan melalui dua langkah reaksi. Pertama dengan pembebasan CO2 dari asam piruvat yang diubah menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol (NAD yang terbentuk digunakan untuk glikolisis).

3. Fermentasi Asam Asetat

Fermentasi asam asetat menjadi kelanjutan dari fermentasi alkohol. Di mana, mulanya terjadi pemecahan gula menjadi alkohol, lalu diikuti dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat.

Manfaat Proses Fermentasi

1. Makanan Bisa Memiliki Nilai Gizi yang Lebih Tinggi

Manfaat proses fermentasi adalah bisa membuat makanan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena dalam proses fermentasi, ada pemecahan zat-zat makanan yang tidak bisa dicerna oleh tubuh.

2. Meningkatkan Variasi Mutu Suatu Produk

Fermentasi pada makanan juga bermanfaat membuat makanan mempunyai cita rasa yang lebih baik. Sehingga, mampu membuat variasi mutunya juga akan meningkat,

3. Makanan Hasil Fermentasi Lebih Mudah Dimakan

Dalam proses fermentasi, mikroba akan memecah senyawa kompleks ke senyawa yang lebih sederhana. Sehingga, biasanya makanan hasil fermentasi lebih mudah untuk dikonsumsi. Dalam susu fermentasi, laktosa dipecah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna, contohnya yaitu yoghurt.

4. Menghambat Pertumbuhan Mikroorganisme Patogen

Manfaat fermentasi lainnya yaitu bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dalam makanan. Misalnya hasil fermentasi alkohol dan asam.

5. Ada Banyak Enzim

Ada banyak enzim menjadi faktor penyebab makanan fermentasi mudah dicerna. Dalam acar misalnya, enzim itu akan membantu memecah nutrisi dalam makanan.

Kelebihan dan Kekurangan Fermentasi

Kelebihan proses fermentasi yaitu akan adanya nilai gizi yang lebih baik daripada bahan asalnya. Selain itu, kelebihan fermentasi juga bisa membuat makanan lebih mudah dicerna.

Sementara, kekurangan yaitu membuat tekstur makanan berubah dan lebih permeable (berpori), terhadap air pengolahan. Hal itu terjadi karena kapang dengan miseliumnya bisa masuk ke dalam makanan.

Hal yang menjadi kelemahan fermentasi lainnya yaitu adanya kemungkinan terjadi keracunan pada beberapa jenis makanan dari hasil fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena racun oleh mikroorganisme yang ikut dalam fermentasi tersebut, seperti misalnya racun yang terbentuk saat pembuatan oncom dan tempe bongkrek.

Contoh Makanan Hasil Fermentasi

1. Keju

Contoh makanan hasil fermentasi yaitu keju. Dalam pembuatan keju, fermentasi bisa menggunakan starter Lactococcus lactis yang menghasilkan bakteriosin. Di mana, ia akan berperan sebagai agen untuk menghambat pertumbuhan Clostridium tyrobutyricum selama proses pematangan.

2. Yoghurt

Yoghurt termasuk contoh hasil fermentasi susu, yang dalam proses penguraiannya disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus.

Bakteri tersebut akan mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Di sini, efek lain dari proses fermentasi yaitu membuat pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Sehingga, hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental.

3. Minuman Probiotik

Minuman Probiotik atau minuman susu fermentasi menjadi contoh hasil fermentasi selanjutnya. Biasanya, dalam proses fermentasinya bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus casei strain.

4. Buttermilk

Buttermilk merupakan hasil dari fermentasi bakteri asam laktat, terutama Streptococcus lactis. Buttermilk biasanya bisa diolah dengan macam cara, misalnya dipanggang dalam roti.

5. Tempe

Tempe merupakan salah satu bahan makanan yang dibuat dari proses fermentasi kedelai. Pembuatan tempe dibantu oleh Rhizopus oryzae jamur yang terdapat pada ragi.

6. Kecap

Kecap adalah produk yang terbuat dari bahan kacang kedelai. Proses fermentasi dalam pembuatan kecap dilakukan melalui proses fermentasi garam.

Nantinya, kedelai akan difermentasi dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii. Lalu, dikeringkan serta direndam di dalam larutan garam.

Itu tadi penjelasan tentang artinya fermentasi, manfaat, hingga contoh makanan hasil fermentasinya. Semoga artikel ini bisa membuat detikers menjadi tahu maksud dan tujuan dari fermentasi ya.

(khq/row)