Cave de légende : à Monaco, une plongée dans les coulisses de la plus impressionnante cave hôtelière au monde (2024)

«Nous sommes littéralement le thermomètre de la Côte d’Azur!», s'exclame d'un air enjoué Gennaro Iorio, à la tête des caves de l'Hôtel de Paris, à Monte Carlo. Avec plus de 6 600 références au compteur, déclinées sur des dizaines de milliers de flacons – pour certains rarissimes, voire uniques au monde –, le lieu peut s'enorgueillir d'avoir su amasser au fil des décennies un véritable trésor de guerre. C'est ici que tous les sommeliers, de la Côte d'Azur au reste de la France, viennent prendre le pouls d'un marché on ne peut plus volatil, afin d'ajuster leurs tarifs à l'indice de désirabilité de chacun des domaines listés.

Dans les allées voûtées des sillons souterrains qui s'entrelacent au sous-sol, creusées dans la roche dès la fin du XIXe siècle, des bouteilles qui entrent et sortent à flux constants, abreuvant de jour comme de nuit les nombreux établissem*nts détenus par la Société des Bains de Mer, parmi lesquels le Louis XV, table étoilée d'Alain Ducasse, le Pavyllon, de Yannick Alléno, mais aussi le plus décontracté Café de Paris, ou encore le Grill. Champagnes Krug, Dom Pérignon, Roederer, de grands classiques qui côtoient les plus rares Selosse et autres champagnes de vignerons triés sur volet, sur des verticales de millésimes proprement hallucinantes, pour un volume de vente avoisinant les 300 000 cols par an. Idem du côté des autres régions, à commencer par le Bordelais, la Bourgogne et la vallée du Rhône, avec sur chaque vignoble une volonté d'avoir toujours un coup d'avance sur les stars en devenir.

« Il faut à tout prix éviter le pillage»

Un travail de titan, associé à une garantie d'approvisionnement en direct, sans aucun intermédiaire – fait assez rarissime pour être souligné –, et une politique de garde au cordeau. «Notre métier, c'est l'élevage, insiste Gennaro. Notre comité vin, qui rassemble tous les chefs sommeliers de la SBM, se réunit afin de faire remonter les informations, les demandes des clients, les millésimes à attendre ou au contraire à ouvrir, etc.». Ainsi, aucune bouteille n'ayant pas atteint son apogée ne sera proposée sur carte, et à Gennaro d'assumer le manque à gagner sur le chiffre d'affaires vis-à-vis de ses actionnaires. «Chaque lieu n'a pas accès aux mêmes références, même si l'on remarque que certains clients sont prêts à dépenser des fortunes dans de gros flacons à l'Amazónico un soir de semaine, nous confie Gennaro. Mais il faut à tout prix éviter le pillage». Devant notre air horrifié, Gennaro s'explique: «Je ne parle non pas de vol en bonne et due forme, mais du refus de vendre de grands vins à n'importe qui». Voilà qui aurait de quoi chiffonner les plus fervents égalitaristes. Mais face à une clientèle allant de l'amateur éclairé au flambeur de fin de soirée, l'excellence doit l'emporter sur l'appât du gain, quel qu'en soit le prix.

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À l'occasion de leur 150ᵉ anniversaire, les Caves de l'Hôtel de Paris s'apprêtent toutefois à lâcher du lest, avec pour l'occasion une offre de (très grands) vins servis au verre, déclinée au cas par cas au sein de chaque établissem*nt. Un esprit d'ouverture adossé à une programmation faisant le pari de l'exclusivité, avec une série de dîners d'exception et de Master Class ouverte aux clients les plus affûtés – et fortunés –, ainsi qu'à un coup de polish confié au cabinet d'architectes Moinard Bétaille, à qui l'on doit la remise en forme du Clos Rougeard, de la Fondation Cartier, du Château Latour ou encore du Clos de Tart. «Il s'agit de tout changer, pour ne rien changer!» annonce malicieusem*nt Gennaro. Avec une ambition de taille, celle de faire entrer en cave, par de subtils jeux de lumière, «le soleil de la Méditerranée». Un projet pharaonique – dont la seconde partie des travaux débutera en octobre –, réalisé en toute discrétion sous les salons feutrés de l'hôtel durant de longs mois, qui sera inauguré… au printemps prochain.